Aujourd'hui je vais vous parler cuisine. Christian Ripert est chef à domicile.

Alors qu'il travaillait en tant que commercial pour une compagnie aérienne, il a senti que l'arrivée du Low Cost pouvait mettre certains métiers comme le sien en péril et n'a pas hésité à rejoindre un ami jusqu'en Thaïlande, qui ouvrait un hôtel-restaurant français le «Papillon Resort» à Koh Samui, un coin alors peu touristique. Il en fut manager, puis directeur, tout en secondant parfois pour le plaisir Eric Amblard-Coste aux fourneaux, qui peu à peu l'a formé. Trois années d'expériences avec des publics très différents selon les saisons pendant lesquelles il a acquis, outre des compétences culinaires, un vrai sens de l'organisation, du timing, de l'anticipation et des ressources humaines.

Spécialiste de cuisine thaï mais aussi de cuisine provençale (transmise par sa maman qui vit aussi dans notre quartier), cela fait maintenant 18 ans qu'il concocte des plats pour des particuliers ou des repas d'entreprises, que ce soit des buffets ou des services à l'assiette, pour un nombre réduit de personnes ou plus conséquent, à l'occasion d'une fête ou d'un mariage.

Le principe est simple. Le premier rendez-vous chez le client lui permet d'établir un devis selon le menu choisi et la prestation demandée mais aussi de visualiser les conditions dans lesquelles il va pouvoir travailler.

La plupart du temps, le chef à domicile fait la mise en place dans sa propre cuisine. Et ce qu'on appelle «la mise en place», ce n'est pas le service ou la préparation des assiettes comme je le croyais, mais tous les préparatifs préalables à l'assemblage comme l'épluchage et la coupe des légumes, la découpe des viandes ou des poissons, la confection des sauces et des marinades… Le chef peut aussi faire à l'avance chez lui certaines cuissons lorsqu'elles sont longues pour n'avoir parfois plus qu'à réchauffer les plats.

En fait, selon l'espace et l'équipement dont on dispose, selon l'heure à laquelle on souhaite qu'il investisse les lieux, il adapte sa façon de procéder.

Évidemment c'est forcément différent lorsqu'il s'agit de servir à l'assiette un petit groupe de 8 à 15 personnes. Ou de préparer un buffet ou un cocktail dînatoire pour 80 personnes. Il lui faut alors un espace froid suffisant et il conseille parfois à ses clients d'acquérir un 2ème frigo plutôt que d'ajouter le coût de location d'une camionnette frigorifique.

Dans tous les cas, le chef à domicile apporte son matériel. Et il se charge d'acheter tous les ingrédients nécessaires. Contrairement aux restos classiques, il peut faire son marché en fonction du nombre exact de convives et des plats envisagés. Pas de problème de gestion des stocks donc et surtout... aucun gaspillage.

Ainsi il a œuvré pendant deux ans au CMA du Vallon des Auffes et au CMA de Sénac pour la Mairie du 1-7. Outre le plaisir d'apprendre des gestes ou de découvrir des nouvelles recettes, ces ateliers sont une belle occasion de rencontres, d'échanges et de bonne humeur. Auquel on peut ajouter la gourmandise puisque chaque atelier se termine par la dégustation du plat préparé. Je peux témoigner, pour m'y être inscrite une fois : Christian Ripert animait l'atelier avec expertise dans ses gestes, ses conseils... et avec simplicité et bienveillance dans sa façon de gérer le groupe et de s'adapter aux uns et aux autres. Tous les participants étaient ravis.*

Des ateliers qu'il propose aussi aux comités d'entreprises et... aux particuliers. S'il existe un lien fédérateur entre les cultures, les gens, les générations, c'est bien autour de la nourriture, échanger une recette, partager un repas. Un joli moment convivial ou une façon originale de se retrouver !

Pour écrire mes articles, j'interviewe les intéressés. Christian Ripert m'a reçue dans sa cuisine, un espace chaleureux, ouvert sur de multiples terrasses avec une large vue sur la Méditerranée. On s'y attablerait volontiers. Et bien justement, l'un de ses projets, pour le printemps et l'été prochain, est de privatiser ponctuellement cet espace cuisine/terrasses et de concocter à la demande un déjeuner pour un groupe de 6 à 8 personnes. Une autre formule de chef à domicile, c'est tentant !

Sachez enfin que Christian Ripert a une autre spécialité assez rare : la sculpture de fruit. Un travail incroyable de patience et de précision, de vraies œuvres artistiques que vous pouvez découvrir en images et en vidéo sur son site : www.cuisinier-traiteurchezvous.net.

Un régal des yeux autant que des papilles...

N'hésitez pas à le contacter :
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06.09.45.46.96

A bientôt pour une prochaine rubrique :)
Pour le CIQ
Aline
Le 7 décembre 2023